Nimetada seda nähtust uueks saab vaid tinglikult, kui võtta stardipunktiks aastatuhandete pikkune õllepruulimise ajalugu. Tegelikult võib väita isegi vastupidi, nii umbes 7 aastat tagasi Eestisse jõudnud nn õllerevolutsioon viis meid lähemale kunagisele normaalsusele, kui pisikesi pruulikodasid oli palju ning igaüks tegi omanäolist õlut. Pigem võib ebanormaalsuseks pidada vahepealset perioodi, kui turumoonutuste tõttu jäi meil siin Eestis alles kaks-pool suuremat tootjat ja ka mujal maailmas tegid võidukäiku suurtootmised.
Nn õllerevolutsioon ehk siis väikeste omanäoliste pruulikodade teke on osa laiemast muudatusest inimeste meelsuses, kus enam ei vaimustutud suurtootmisest, vaid hakati eelistama kohalikke, väiketoodetud tooteid, milles on rohkem tegija hinge ja nägu.
See toob meid ühe lõputu ja lootusetu vaieluse juurde, et kuidas siis ikkagi nimetada nn käsitööõllesid ja kõike sellega seonduvat. Selge on see, et päris käsitöönduslik on õllepruulimine seni, kuni kodanik teeb seda hobi korras oma garaažis või köögis. Niipea kui on tegu ametliku pruulikojaga ja korraliku sisseseadega, muutub mõiste „käsitöö“ kasutamine kohatuks. Mina isiklikult eelistan mõisteid „väiketootmine“ ja „väiketoodetud“.
Eestis on käinud see maru kähku ja jõuliselt. Viimaste aastate käsitööõlle valik, kvaliteet, erialapoodide rohkus, see kõik on Euroopa parim. Nii palju kui mina näinud olen, kindlasti ei leia ma välismaal alati õigeid poode üles. Aga vaadates käsitööõlle valikut ka Eesti meinstriimtoidupoodides ja võrreldes seda välismaa supermarketitega, on plussid meie poolel. Kuidas see on juhtunud?
Spetsialiseeritud õllepoodide leidmiseks on mõistlik kasutada spetsialiseeritud abivahendeid. Vastavaid veebilahendusi ja mobiiliäppe on ka õllehuvilistele olemas palju, uues linnas enda lähikonnas olevate õlleasutuste ülesleidmiseks on minu jaoks parim ratebeer.com. Tõsi küll, suur osa vastavast seltskonnast eelistab viimasel ajal juba uuemaid-edevamaid rakendusi, kuid minu jaoks on just selle asukohapõhise leidmise jaoks ratebeer seni parim.
Pilt õllevaliku osas on riigiti äärmiselt erinev ning Eesti oma naabritest tublisti parem tõesti. Mitte sellepärast, et me oleksime kuidagi ise tublimad, kuivõrd just sellesama turumoonutuse tõttu, millest ennem rääkisin. Kuna Eesti õlleturul oli tänu drakoonilisele aktsiisiseadusele kujunenud omamoodi vaakum, tootjaid oli vähe, siis oli uue laine pruulikodadel lihtne välja tulla, turg neelas tänulikult alla kõik mida pruulida suudeti.
Lätis näiteks oli tänu leebemale seadusandlusele enamik omaaegseid kolhoosi-pruulikodasid säilinud, mistap turg oli täis erinevate siltidega tooteid (mis tõsi küll olid sisuliselt üks ja seesama õlu väga väikeste variatsioonidega) ja uute tulijate elu palju raskem. Teisel naabril ehk Soomel oli jällegi oma seadusandusliku raamistiku tõttu uuekestel veelgi keerulisem.
Olete käsitööõlle poodide omanikuna kursis tootjatega. Kas koroonaaeg on mõne tootja ka hävitanud? Kuivõrd baarid kinni, sealtkaudu müüki pole. Mõnel kliendil on võibolla ka ostujõud pisem.
Varem võis Eesti väikepruulimise jagada kolmeks: hobi-, mustlas- ja pärispruulikojad. Esimesed siis need kööginurgas nikerdajad, neid on ilmselt isegi juurde tulnud, vähemalt pruulitarvikute müük olla nii 20-30% kasvanud. See on ka mõistetav, inimestel oli vahepeal tahtmatult vaba aega juurde tekkinud.
Pärispruulikojad on siis need, kellel on päris oma rauad tules, uhkemad või lihtsamad sisseseaded hangitud. Nendest on uksed päris kinni pannud vist vaid üks-kaks, kuigi müügid on mõistagi rängalt kukkunud (kohati kuni 90%). Selles kategoorias on mõned väiksemad küll enda tegevuse pausi peale pannud, kuid suuremad pingutavad nii et veri ninast väljas oma rahaliste kohustuste katmiseks.
Küll on aga praktiliselt ära kadunud nn mustlaspruulide vahekiht ehk siis need nö pruulikojad, kellel pole tegelikult oma pruulikoda, kes lasevad enda nime all müüdavat õlut teha mõnes füüsiliselt olemasolevas tootmises. Sel moel tegutsedes on võimalik küll vältida ühekordseid suuri kulutusi oma koja püstipaneku mõttes ja saada ka väga edukaks (kuulsaim neist on ilmselt Taani Mikkelleri kaubamärk), kuid pole võimalik konkureerida hinnasõjas. Hetkel on enamik eesti kodasid lasknud oma nö lihtsama otsa õllede hinda kõvasti madalamale kui algusaastail, praegu võib kohata letihindu 2 euro kandis, võrreldes u 3.5 / 4-eurose hinnaga alguses.
Kui palju käsitööõlletootjaid Eestis on, mitut sorti nad kamba peale kokku toodavad? Sortiment ju ka muutub kogu aeg, pidevalt mõeldakse uusi õlusid välja, samas mõned vanad margid ilmselt märkamatult kaovad tagant ära.
Mitmeid aastaid tagasi ma ennustasin, et pruulikodade arv peatub u 30 peal ja eksisin. Tipphetkel oli eri tootjaid (koos mustlastega) u 50 ringis, nüüd on tänu koronale see jälle muutumas. Uute sortidega on asi veidi keerulisem, sest küsimus on, et millal on tegu vana õlle väikese tuunimisega ja millal päris uue tootega. Igatahes oli vist tunamullu olukord, et aastaga tuli ametlikult turule u 360 uut nimetust ehk siis iga päev üks uus.
Selle sortimendiga ja uuendamisega on lugu kahetine. Pisikeste spetsialieeritud butiikide ja baaride kunded soovivad kogu aeg midagi uut, suurpoodide kunded aga eelistavad pigem panna korvi asja, mida nad juba teavad-tunnevad. Nii ongi vähemalt suurematel prulikodadel välja kujunenud kaks tooteportfelli: 1) püsivalik, mille müük annab põhiosa käibest ja 2) sinna kõrvale ka väiksem / vahelduvam valik, mis annab ka pruulmeistritele mängurõõmu üha uute ja lollakamate maitsekombinatsioonidega mängimisest. Need viimased pole mitte iialgi müügihitid, kuid vähemalt enne katkuaega toimunud õllefestivalidel pakkusid just need enim jutuainet ja vau-hüüatusi koos pruulikoja esindajate patsutamisega.
Millised on kõige populaarsemad väiketootjad ja millised teenimatult varju jäänud? Kui keeruline neil üldse on end turundada? Kas võistlus Eesti mõistes suurtootjatega on aus konkurents?
See on kriteeriumite küsimus, et keda/mida nimetada väiketootmiseks. Aga ilmselt annab aimdust asjaolu, et meie väiketootjatest suurim Põhjala on üle 100 korra väiksem kui kumbki Eesti suurtest (kes on omakorda miljardeid liitreid tootvate kontsernide kohalikud tehased).
Populaarsuse hindamise osas peab aga suisa ohkama. See on umbes sama sarja küsimus, et: „missugune on parim õlu?“ Kui ma vaatan oma poes ringi, et kelle tooteid ma olen pidanud vajalikuks kõige rohkem sisse võtta, siis alfabeetiliselt (ja mitte mingil juhul paremuse mõttes) oleks see edetabel: Anderson’s, Käbliku, Lehe, Põhjala, Pühaste, Tanker, Õllenaut. Aga eks see butiik on ka minu nägu, sest ma annan küll kõikidele uutele tulijatele võimaluse, kuid püsiva koha saavad siin riiulitel tootjad, kelle toodang pakub ka midagi rohkemat kui vaid janukustutust.
Konkurents suurtootjaga on nii ja naa küsimus. Ühest küljest pole konkurentsi ollagi, kui kaks suurt toodavad u 95% ja kõik väikesed kokku alla 5%. Aurik ja ühemehepaat pole konkurendid, või kuidas?
Teisest küljest toimub konkurents selles pisikeses nišis, mille väiketootjad on suutnud endale luua – suurtootjad üritavad viimasel ajal ka turule tulla julgemate katsetustega.
Selles mõttes pole konkurents aus, et ta on nö ühesuunaline. Suurtootja saab endale lubada lihtsalt marketingi mõttes ka mängulisemaid tooteid, väiketootja puhul on aga katse siseneda masslaagrite turule juba ette üsna lootusetu – väiketootmine on alati kallim ja nende särasilmne toetajaskond võib nö tuima panemise peale solvuda.
Väga laias laastus on aga õllemaailmas see konkurents palju ausam kui nt siidrimaailmas, kus suurtootjad pakuvad oma turupositsiooni ära kasutades siidrite nime all mingeid väga kentsakaid kokteile ja ei punasta. Õllede osas on taolisi tüssamisi ka, kuid palju-palju vähem.
Kas Eesti õlletarbija on saanud lahti kinnismõttest, et õlu peab olema jääkülm, vahutama mis kole, ja pigem olema laager-tüüpi ehk lihtne märjuke?
Eesti õlleturu selgroog on sama mis igal pool mujal – see on noor isasloom, kes peale tööd sõidab supermarketist läbi ja tõstab peale kasti seda, mis on populaarne. Ja enamasti on populaarne sellepärast, et see on odav ja hetkel kõige rohkem reklaamitav. Sama kehtib ka pubides tarbimismustri osas, suurimad müüginumbrid on ikka kõige lihtsamatel / tuntumatel markidel.
Nii et laias laastus pole eesti õlletarbija eelistused muutunud ja see vastab marketingi poolt loodud standarditele, aga see pole Eesti eripära, sama valitseb ka mujal. See, et massturu kõrval tegutseb ka nišiturg, et muuda suurt pilt. Tõsi küll, mõnes kohas (nt USA mõnedes osariikides) võib see nišš olla isegi 20% turust, kuid ta on ikkagi nišš.
Olete Gambrinuse õllepäevikus kirjeldanud äärmiselt erinevaid õllesid. Millised õlletüübid enim te enda lauale satuvad ja millised õlled on viimasel ajal suutnud üllatada, olgu siis heas või halvas mõttes?
Kuna nii ameti kui huvi tõttu soovin ära proovida kõik uued õlled, mis minu haardeulatusse jõuab, siis on neid tõesti aja jooksul palju kogunenud. Hetkel on neid selles päevikus ära kirjeldatud üle 6000.
Õlletüüpide osas sõltub minu valik seetõttu mõnel määral ka trendidest – õllerevolutsiooni eelsel ajal vaimustusin belglastest, uue ajastu hakul tulid laviinina peale IPA’d, seejärel kaldus moependel hapude õllede nurka, nüüd räägitakse laagerõllede lainest. Aga õnneks pole ükski nendest moevoogudest olnud nö kõikemattev, ehk et alati on leidunud ka vanade klassikaliste õllestiilide esindajaid – olgu näiteks kasvõi siinse kandi spetsialiteet balti porter.
Üllatada on mind mõistagi järjest raskem. Asjad, mis alguses tundusid jahmatavad, on nüüdseks muutunud ise-enesest-mõistetavaks, kaardistan nad oma maitsete ja stiilide raamistikus ära umbes nagu putuka-uurija, kes uue tegelase kataloogi kannab rahulolevalt noogutades.
Õnneks pole siiski asi muutunud igavaks, sest ikka veel leidub jahmatajaid, erinevaid maitsekombinatsioone. Näiteks mõne päeva tagune kohtumine ühe triple stiilis õllega, mida oli tuunitud laimi ja piparmündiga ja veel ka laagerdatud tequila-vaadis – see lõhnas ja maitses nagu veidralt meeldiv apteegikapp! Või siis teatud kohvisordiga rikastatud stout, mis meenutas kõige paremal kombel piibutubakat ja selle tuhka! Veider, eks ole, aga vau-efekt on tagatud.
Millal viimati nii-öelda tavalist õlut proovisite? Saku Originaal, A le Coq Pilsner vms?
Kuna uute õllede pealevool on mulle tänu poe ja blogi pidamisele garanteeritud, siis pole mul praktiliselt võimalustki naaseda teist korda tagasi ükskõik mis õlle juurde. Ära aga maitsen nad kõik ning üldiselt ei juhtu mitte midagi hullu. Tõsi küll, eks satub ka minu kätte kraami, mis peale proovilonksukesi (u 50 ml) rändab kraanikaussi, kuid see ei puuduta neid nimetatud jooke.
Lihtne laagertüüpi õlu võib olla väga hea. Olen kasutanud võrdlust, et õlu võib olla lihtne nagu lauajalg, aga kui see on hästi tehtud lauajalg, siis väärib ta kiitust.
Kas õlletüübid käivad kuidagi ka inimtüüpidega kokku? Mina üle keskmise usina käsitööõllesõbrana proovin pidevalt erinevaid, on ka oma lemmikud, mida ostan alati, samas olen pikapeale märganud, et gose ja sour pole minu rida. Olen neid kraanikausist alla ka kallanud. Kõik vist ei ole ikka kõigile?
Ja no kas pole tore tõdeda, et kõik pole kõigile! Peamine et inimeses säiluks uudishimu, valmisolek proovida uusi asju, maitseid, tegevusi. Mul on silme ees üks vana ja väga väärikas teadlane, kes vaatamata oma lumivalgele peale ja kõrgele staatusele on säilitanud siira uudishimu kõige vastu enda ümber.
Väga lihtne ja samas väga vale oleks võtta sisse dotseeriv poos ja hakata oma (paratamatult ja alati puudulike) teadmiste-kogemuste pinnalt porisevalt rääkima, et misasi on õige ja mis vale. Seesama vana teadlane võiks rahumeelselt igas seltskonnas suu lahti teha ja kõik kuulaks teda lugupidavalt ... või siis vähemalt kannatlikult. Selle asemel ta uurib siiras ja avatud olekus, et mida maailmal talle veel pakkuda on.
Olgu siinkohal murtud ka üks arvamus, mis võis kõige eelnenu põhjal tekkida. Ma ei arva, et käsitööõllede tarbimine teeks mind paremaks inimeseks. Ja ma ei arva ka, et masstoodetud laagri juurde kindlaksjääja oleks kuidagi kehvem inimene. Me lihtsalt tunneme huvi erinevate asjade vastu, üks vaimustub mägimatkadest, teine ristpistes tikkimisest.
Kas õlles on mingid trendid ka? Õlle suvemood 2021?
Trendid on ka siin nagu igas muus valdkonnas. Samas olen ma kehv prognoosija – nii näiteks arvasin ma hapuõllede tõusu ajal et „see ei saa ometigi kesta, sest hapu pole õllemaailma jaoks loomulik“ ... aga mida mina ka teadsin.
See, et praegu räägitakse laagerõllede võidukäigust väiketoodetud õllede hulgas räägib minu jaoks kahetist juttu. Üks on lihtsalt mood ja valmisolek minna sellega kaasa. Teine aga seda, et paljud seni humala-mõrusid ja veini-hapusid õllesid mekutanud inimesed pole tegelikult seda teha tahtnudki. Nad on nn käsitööõllede maailma sattunud juhuslikult ja nüüd otsivad pehmet väljumist, naasemist nö normaalsusesse.
Ühe trendina aga on märkimisväärne mitte sisu, vaid pakendi muutus – järjest enam minnakse pudelilt üle purgi peale. See võib küll olla esteetiliselt küsitav, kuid logistiliselt äärmiselt mõtekas: ühe aluse peale mahub lihtsalt kaks korda rohkem õlut.
Õlu on ikkagi alkohol. Mis on mõistlik piir, näiteks õhtuga, aga võibolla ka kuu norm?
Vastan sellele nö ümber nurga. Mind kutsuti ükskord esinema arstitudengite poolt korraldatud vestlusringi alkoholi teemal. Noh teate küll, sel perioodil, kui õhus kaikus kuriusklik loosung alkoholi tootjatest kui tapjatest. Mind kutsuti siis rääkima kui nö saatana esindajat, kes ilmselt pidanuks teiste kutsutud kõnelejate hulgas jääma süüdlaslikult vabandajaks.
Auditoorium oli aga üsna hämmeldunud kui kõik kolm kõnelejat eri valdkondadest jõudsid väga kiirelt ühisosani, et kogu toonane jutt alkoholi liigtarvitamisest on hall jura, kui võrrelda nõukogude-aegse lausjoomisega. Sinikraelist alkoholismi enam praktiliselt ei esine, loodusnähtus nimega „purjus traktorist“ on lakanud eksisteerimast. Valgekraelist alkoholismi pole enam samuti olemas, keegi ei korgi lõuna ajal lahti konjakit ning ei vaju veel enne tööpäeva lõppu kogu kontorirahvaga restorani.
Ning teine lustlik näide. Pidin õhtul tegema õllekoolitust meedikutele, kes päeval olid mh läbinud koolitust ravimi kohta, mis peaks aitama taastuda räsitud maksal. Väga kiirelt jõudsime ka siin ühise tõdemuseni, et nn käsitööõlu on parim vahend kampaaniaks „joo poole vähem“, seda nii oma hinna kui maitsekülluse mõttes.
Lükake palun ümber kaks õllemüüti. Külmusest oli juba juttu, purke olete samuti õpetanud mitte pelgama. Mina isiklikult solvun sügavalt, kui mult baaris küsitakse, kas ma tahan klaasist või pudelist. Mis mõttes ma joon stout'i või suitsubocki pudelist! Sama hästi võiksin kilega vorsti süüa. Kindlasti on veel neid asju, mis ei ole meie õllekultuuris kinnistunud.
Hästi lühidalt kolm müüdimurdmist:
1) Õlu peab olema külm. Jah, halb õlu peab olema külm, samuti nagu halb viin
2) Õlut võib juua ka pudelist. Jah, juhul kui teil on siiralt savi, mida te joote, pudelist juues te kaotate u 95% elamusest.
3) Õlu peab olema lahja. Jah, juhul kui me räägime joogiõllest, mille ülesandeks on toidu või heinatolmu allaloputamine. Alkohol on maitsetugevdaja, nii et kangemad õlled on maitseelamuse, mitte janukustutuse pakkujad.
Aitäh, ja lõpetuseks palun soovitage 3 õlut, mis praegu Te enda lemmikud.
Mul kategooriliselt ei ole olemas lemmikut konkreetse tootja/toote mõttes ja/või selles mõttes, et oleks olemas mingi õlu, mille juurde ma tahaks kogu aeg tagasi tulla. Ma jahin emotsioone, aga neid pakuvad võimsad, veidrad ja vahel ka lausa äärmuslikud maitsed, mida ma tihti oma kirjeldustest liigitan kui „ülevõllikad“ võ „friigikad“.
Olen äärmisel juhul nõus välja tooma kolm stiili, mis minus alati kõrgendatud huvi äratavad (ja teadlikult osundan vaid välismaiseid näiteid, et mitte kohalikke nimetamata-jätmisega solvata):
1) saison oma särava magus-hapuka-vürtsika pidulikkusega (stiilinäiteks La Vermontoise)
2) gose, eriti imperial gose, mille soolane maitsevõimendus võimaldab esile tuua täiesti uusi nüansse (nt Rittergut tooteseeria)
3) vaadihoidised – erinevates viski/rummi/konjaki vms vaatides laagerdunud ülivõrdelised maitsepommid (nt Warpigs pruulikoja vahakaeladega pudelid)
---
lugu ilmus siin, samast on tehtud ka kuvatõmmis
No comments:
Post a Comment